SERKAN BOZKURTTAN GENÇ AŞÇILARA ÖNERİLER

Ekranların sevilen genç ve yetenekli aşçısı Serkan Bozkurt, nerden başladı, nasıl başardı, hedeflerine nasıl ulaştı? İşte Bozkurt’un cevapları, genç meslektaşlarına tavsiyeleri, başarının sırları, sorunlara farklı yaklaşımı…

Fatoş Vayni Şahin / Yemekevi.TV

Atv ekranlarındaki "Kadın Olmak" programında birbirinden lezzetli, pratik tarifleri ve pozitif enerjisiyle hem konukların hem de seyircilerin büyük beğenisini toplayan Serkan Bozkurt’la 16 yıllık serüvenini konuştuk. Türkiye’de aşçılığın modern yüzünü temsil eden genç yetenek, camialarındaki sorunları farklı bir bakış açısıyla değerlendirdi. Şekilciliğin, mesleğin ve yeteneğin önüne geçtiğini, genç meslektaşlarının önce bilgiyle donatılması gerektiğini belirten Bozkurt sorularımızı içtenlikle cevapladı.

27 yaşında güzel işlere imza attın. Ekranların da sevilen aşçısı oldun. Genç yaşta bu noktaya nasıl geldin?
Kendime soruyorum bazen… Ben nerden başladım? Nasıl geldim? Hak ettim mi? Okul okumak için 11 yaşında evimden çıktım. Yanımda götürdüğüm valiz benden daha büyüktü. Geriye baktığımda 16 senelik bir serüvenim var. 16 seneye bakıyorsunuz, normal bir iş yaşantısındaki insan için 20-25 senelik bir iş ömrüdür. Geride bıraktığım seneler, iyi olacağım anlamına da gelmiyor tabii ki. Türkiye’de bu meslekle ilgili bazı şeyler yeni yeni su yüzüne çıktığından fırsatları, farklı iş olanakları da beraberinde getirdi. Çünkü bu mesleğin eğitimsizlik gibi ciddi bir problemi vardı. Pratikte iyi olabiliriz ama teoride eksiğimiz çok fazla. Bu teori eksikliği ilk 1985’te kurulan Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’yle aşılmaya çalışıldı. Arkasından turizm otelcilik okulları bu işin üstüne gitmeye başladı, mutfak bölümleri arttı. Bunlar olurken arada değişik fırsatlar çıkmaya başladı. Televizyon ve internet çalışmaları yaygınlaştı. Teknolojinin daha da hızlanmasıyla birlikte mesleğimizi daha fazla lanse edebileceğimizi gördük. Okulla birlikte daha da sosyalleştik. Televizyonlar, gazeteler, dergiler ve yurtdışı yarışmaları bunun çok büyük destekçisi oldu. Gençler şayet iyi teoriye sahipseler, pratiklerini de güçlü şeflerle yaptıysalar iyi işler yapabileceklerini göstermeye başladılar.

Bu yarışmalar, televizyon programları aşçılığın da yüzünü değiştirdi aslında. Örnek alınan, yapılmak istenen meslek oldu değil mi?
Türkiye’de aşçılığın modern temsili açısından örnek biri olduğumu düşünüyorum. Bunu yanlış anlaşılması için söylemiyorum. Yapmış olduğumuz tv programları, insanlarla kurduğumuz iletişim, aşçılığın ne boyuta geldiğini yavaş yavaş herkese göstermeye başladı. Önceden dört duvar arasında yapılan bir meslekken, ne kadar çok farklı işlerin yapılabileceği bir meslek olduğunu algılamaya başladılar. Zaten dünyada bu meslekle ilgili de bir hızlanma var. Dünyanın en trendi meslekleri arasında gösteriliyor. Bunu çekilen bir reklam filminden bile anlıyorsunuz. Aşçılığın ne boyuta geldiği ve insanların kafasında hangi mantık içerisinde oluşmaya başladığının bir göstergesidir bu.

YOLDA GİDERKEN TEKER PATLIYOR

Beğenilen aşçı olmak, iyi işler yapmak hangi aşamaları geçmeyi gerektiriyor. Sence nerelerde yanlış yapılıyor?
Bu meslekle ilgili çok büyük emek sarf etmek gerekiyor. Hiçbir şey birden olmuyor. Ben 11 yaşında evden çıktım, yatılı okullarda okudum. 21 yaşıma kadar hep dışarıdaydım. Çok büyük sabır gerektiriyor bu iş. Siz haber niteliği taşıyabilecek bir şeyle ortaya çıkarsanız varlığınızı sürdürebilirsiniz. Bir akım görüyorum etrafta. Buna çok dikkat etmek gerekiyor. Hatta bu marka konumlandırma konusuna bile giriyor. Kendinizi bir marka haline getirmeye çalışıyorsunuz. Ben ne yaparsam bu pastadan pay alabilirim? Bu soruyu sormak gerekiyor. Ama şu an kartopu yumağı gibi büyüyen bir yanlış var. Şekilcilik çok fazla var. Prezentasyon için şekil de çok önemli bu da işin bir parçası. Ama şu an herkes pearsing, küpe takmakla, uzun saç bırakmakla biraz da çılgın giyinmekle farklı bir şef olacağını düşünerek hareket ediyor. Ben arkadaşlarımla sürekli konuşuyorum. Bu da olsun, bunu yadırgamıyorum Ama önce, kendilerine bu meslekle ilgili katılması gereken değerleri katmaları lazım. Prezentasyon bundan sonra geliyor. İşin özünü oluşturan bilgi yüklenmediği için şekilciliğe kayılıyor. Dolayısıyla yolda giderken teker patlıyor. Hayal kırıklığıyla karşılaşılıyorlar.

Seni görüyorlar, senin gibi olmak istiyorlar… Belki burada biraz aceleci davranıyorlar… O şef olduysa ben de olurum diyor…
Bu konu o kadar derin ve detaylı ki. Bu işin bir de psikolojik boyutu var. Sadece şeflik olarak bakmamak gerekiyor. Bu ülkede şeflikle, aşçılıkla ilgili bir takım şeyler son on senedir çok çabuk değişmeye başladı. Dolayısıyla işin getirisinin boyutları da değişti. Herkes bu pastadan çok çabuk ve büyük nasıl pay alırım diye düşünmeye başladı. Bu dünyanın her yerinde her koşulda her meslekte düşünülebilecek normal bir şey. Çünkü mevcut olan pazarda en büyük payı kapmak en büyük hedefinizdir.

Serkan 27 yaşında, tv programı yapıyor, o yapıyorsa ben da yaparım diye düşünüyorlar. Ama Ben kendimi hiçbir zaman executive chef olarak lanse etmedim. Executive chef ibaresi benim için çok büyük bir anlam taşımıyor. Ben yaptığım işlerle anılmak isterim. Siz doğru işler yapıyorsanız hak ettiğiniz değer zamanla size kendiliğinden gelip etiket olarak yapışıyor. Bence çok gereksiz bir tartışma. Ne birinin size şef oldun demesiyle şef olunur ne de kendini şef olarak lanse etmekle… Bu yüzden arkadaşlarıma ilk önce işe sarılmalarını öneriyorum. İşe sarıldıklarında o ibare ve olanaklar kendiliğinden geliyor. O yüzden sabırsız olmamak lazım. Ben üzülüyorum. Çünkü hepsi pırıl pırıl ve iyi bir şeyler yapmak istiyor. Bu meslek, el işçiliği, ustalık aynı zamanda mantığın gelişimini gerektirdiğinden, bir sihirli çubuğun değmesiyle başarı gelmiyor. O yüzden çok fedakar olmalısınız. Ben 24 yaşına kadar yaz tatili yapmadım. 25 yaşıma kadar hiçbir zaman maaş konuşmadım.

YEMEK, MATEMATİKSEL DENKLEMDİR

Yemek yapmayı çok seviyorsun öyleyse?
Ben başarılı olmayı seviyorum, dolayısıyla işimi iyi yapıyorum. Çöpçü de olsam farklı olmaya çalışırdım. Mesleğime saygım var. İlk önce kendinizi mutlu edeceksiniz ki yaptığınız işten insanlar yararlanabilsin. Siz sevmediğiniz bir yemeği başkasına verdiğinizde ne kadar mutlu olabilirsiniz. Ben yemeği sadece karıştırmak olarak görmüyorum. Yemek benim için matematiksel denklemdir. İşin pratik ve teorik kısmının ana şablonunu iyi çıkarmak lazım. Ben havuç çorbası yapmayı biliyorum demektense ben çorba yapmayı biliyorum demek lazım. Çünkü bütün çorbaları yapıyor olursunuz. O zaman sınırlarınız kalmıyor. Daha elastiki oluyorsunuz.

Ben tartışmalar insanı değilim. Hiçbir tartışmada beni göremezsiniz. Zaten tarzım da değil. Ben işimi yapıp, çekilip, daha sonra alacağı değeri görmek isteyen biriyim. Zaten inanarak yapıyorsanız hedefinize ulaşırsınız. Şekilcilikten yakınıyor gibi algılanmak istemiyorum. Demek istediğim, şekilcilik teorik ve pratiğin önüne geçmesin. Modernlik ve trendiliğin şekilcilikle geleceği zannedildiği zaman hüsrana uğruyorlar. Bence okullarda bununla ilgili seminerler verilmesi lazım.

Zaman zaman yarışmalarda görüyoruz. Tarzı ve trendy’liği, imajı aşçılığın önüne geçiyor sanki?
Onun önüne geçmemesi lazım. Siz iyi bir usta olduysanız imajınız zamanla gelişiyor. Çevre de sizi geliştiriyor. Kendini alıp bir değerin içine koymamak gerekiyor.

Kendine nasıl bir yatırım yaptın? Bilinçli bir tercih miydi? Yoksa tesadüfler mi seni bir yerlere götürdü?
Ben eğitime çok yöneldim. İki üniversite mezunuyum. Ortaokul, lise ve üniversite eğitimim de bu iş üzerineydi. Ben yabancı dil öğrenmeye çok meraklı bir insandım. O yüzden Anadolu lisesi sınavlarına girdim. Tanışmam biraz tesadüfi oldu. Mengen’deki okulda aşçılıkla tanıştıktan sonra iyi bir şeyler yapabileceğime inandım. Tekirdağ Anadolu Turizm Otelcilik Meslek Lisesi’nde okurken Türkiye’deki turizm otelcilik okullarını Avrupa’daki yarışmalarda temsil ettim. 1997 Amsterdam’da daha 16 yaşındayken en iyi prezentasyon ödülü kazandım. 4 ay sonra Budapeşte’de yine aynı kategoride yapılan yarışmada en iyi yöresel yemek ödülünü kazandım. Benim dönüm noktalarım bunlar oldu. Mantık ve teoriğin beni farklı dünyalara götürmesi anlamında ise Crowne Plaza İstanbul Hotel’de Maximillan J.W Thomae’nın kadrosunda çalışmakla oldu. Ana fikri temayı orada aldım. Yemek nasıl türetilir, mantık nasıl geliştirilir, biz takım halinde bunu öğrendik. Max, Türkiye’deki şefler için bir dönüm noktasıdır. Bizim Avrupa’ya açılmamızı, sosyalleşmemizi sağladı. Benim şu an dünyanın her yerinden şef arkadaşım var. Bunlar çok önemli. Çok çalışmak, çok özveride bulunmak gerekiyor.

Senin meslektaşlarına, genç arkadaşlarına tavsiyelerin neler?
Ben iki kere sınıf atladım. İngilizce hazırlık okumam gerekirken muaf oldum. Bunları hep çalışarak değerlendirmiş oldum. Zaman da o yönden bana tasarruf sağladı. Üniversitede yaz tatillerim boşa gitmesin diye çalıştım. Crowne Plaza İstanbul Hotel’e gidip “Lütfen bana yardımcı olun. Ben Berlin’e gitmek istiyorum” dedim. Çünkü içinde Michelin yıldızlı restoran vardı. Benim için inanılmaz bir fırsattı. Direndim ve gittim. Azmettiğiniz zaman başarıya daha çok odaklanıyorsunuz. Genç arkadaşlarımın ne istediklerini bilmeleri lazım. Benim kısa ve uzun vadede hedeflerim vardır. On sene sonra nerede olmak istediğinizi bildiğiniz zaman otomatikman 10 sene sonrası için çalışmaya başlıyorsunuz. Ben 16 yaşında staja başladığımda 24 yaşında kendime sous chef’i olma hedefi koymuştum. 23 yaşında Hilton’da sous chef oldum. Belki de Hilton’da o pozisyona gelen en genç Türklerden biriyim. Azmettiğiniz zaman onun için savaşıyorsunuz.

Ben Ahmet Örs hocama da çok katılıyorum. Yemeklerde de şekilciliğe gidilmektense doğru bilgilerle o yemeğin yapılması çok önemli. Yarışmalarda da bakıyoruz, ödül alamamak demorolize ediyor. Halbuki kamçılaması, ben nerden yanlış yaptım diye düşünmek lazım. Bazen çok güzel yaptığımız şekilli bir yemek hiçbir şey olabilir. Hatanın nerede olabildiğini görebilmek en büyük avantaj.

YEMEKLER EZBERE YAPILIYOR

Bu seneki yarışmayı nasıl buldun? Ortaya çıkan tabaklarda şekilcilik ön palanda mıydı sence de?
Yemekler özümsenerek yapılmıyor. Fotokopi çekiliyor. Ben işin böyle olduğunu bu sene anladım. Herkes bir tarama yapmış. Onun üzerine çalışmadan yemeği hazırlamış, ezbere olmuş. Ama inanılmaz bir potansiyel var. Çok gurur duyuyorum. Gençlerin bu potansiyelini pozitife çevirmek lazım. Ekim 2007’de Slovenya’daydım. Slovenya Aşçılar Birliği Başkanı bana dedi ki: “O kadar imreniyorum ki Türkler’e. Siz ne kadar hızlı giden insanlarsınız. Bundan 350 sene önce burada sizden çok korkuyorduk. Şu an öyle bir atak içindesiniz ki, kimse sizi tutamıyor. Gençsiniz! Avrupalılar artık yaşlanıyor, üreme yok. Ama size inanamıyorum. Tuttuğunuz kopartıyorsunuz.” Dışarıya da yansımamız böyle. Bence hep beraber el ele verip, Ahmet Örs, Arman Kırım ve diğer hocalarımızın, ustalarımızın fikrini alıp, genci yaşlısı ne yapabiliyorsak yapmalıyız.

BİR GÜNDE BU KONUMDA OLMADIM

Senin de dediğin gibi ilgili ve istekli genç aşçılar var. Onların bu enerjisini, potansiyelini pozitif hale getirmek lazım…
Genç arkadaşlarım dinamikler, teknolojiyle uğraşıyorlar. Her birinin fotoğraf makinesi var, bilgisayarla uğraşıyorlar. Atak olmak konusunda çok iyiyiz. Sadece konuları biraz doğru idrak ettirmek lazım. 27 yaşımda bu konumda olmam genç meslektaşlarımı, arkadaşları hem olumlu etkiliyor hem de olumsuz… Ben de bu yaştayım ben de böyle olacağım diyor. Ama ben de bir günde bu konumda olmadım. Yaklaşık 5 senedir televizyon programı yapıyorum. Çok amatörce bir pirinç yemeğinden başladım. Bir kameranın karşısında sürekli konuşarak kendimi geliştirdim ve profesyonelleştim. Benim için ikinci bir sektör oldu. Ama hiçbir şey birden olmuyor. Bu yarışmalar, ödüller… Benim de girip hiçbir şey alamadığım yarışmalar oldu. Sabretmek gerekiyor.

Ortaokulu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde okudun. Oradan mezun olmuş biri olarak okulla ilgili neler söyleyebilirsin?
O okulun en büyük handikabı İstanbul’a uzak olması. Mengen, bu mesleğe öncü olmuş çok güzel bir ilçemiz ama sosyal bir yaşantı olmadığı için hocalar da oraya yerleşmek istemiyor. Okuldan eve, evden okula… Yapacak başka bir şey yok. Okulun kapasitesi, teknik donanımı bence hala yeterli değil. Çok şeyler yapılması lazım. Kötülemek değil her zaman daha iyisini yapmak için konuşuyoruz. Yurtdışında pek çok okula gittim ve olanaklarını gördüm. Mesela Slovenya’daki turizm otelcilik okulunda, lise öğrencileri için, beş tane restorana açılan 50 metre sadece mutfak ekipmanlarının olduğu ve 50 metre de oturakların olduğu anfi şeklinde bir tesis yapmışlar. Siz profesyonel ortamda yapıyorsunuz, diğer arkadaşlarınız izliyor. Hoca yapıyor siz izliyorsunuz. Otellerdeki gibi kapıdan restorana giriyorsunuz. Bizim de böyle tesislere daha çok ihtiyacımız var. İnşallah ilerde bu eğitim kurumlarında akademik olarak bir şeyler yapmak istiyorum.

AŞÇILIĞIN MODERN YÜZÜYÜZ

Genç meslektaşlarına ve ustalarına neler söylemek istersin?
Tüm genç arkadaşlarıma başarılar diliyorum. Ustalarıma da çok teşekkür ediyorum. Herkes bu meslek için çalışıyor. Elele verip doğru bir şekilde yürürsek bu mesleği Türkler olarak dünyada çok iyi temsil edebiliriz. Hak ettiğimiz yere gelebiliriz. Şu an hak ettiğimiz yerde olduğumuzu söyleyemem. Bu da çok önemli bir konu. Biz aynı zamanda Türkiye’de aşçılığın modern yüzü olmaya çalışıyoruz. Beş ay önce Köln Anuga fuarına gittim. 1.500 kişiye modern Türk mutfağı sunumu yaptık. İnanılmaz bir hoşnutluk oldu. Avrupa’daki birçok kanal röportaj için sıraya girdi. “Türk mutfağını kebap ve dönerden ibaret biliyorduk oysa siz lezzetlerinizle dünyanın aynalarından biriymişsiniz. Bize daha farklı prezentasyonlarla yemeklerinizi tattırınız” dediler. Bu da çok büyük bir sorumluluk. Elimizden geldiğince bunu en iyi şekilde yapıp iyi yerlere getirmemiz lazım. Ben çok zor olduğuna inanmıyorum.