BÜYÜK OSMANLI TARİFLERİ(bymurat(

Peynirli Kabak Dolması (Osmanlı)

6 adet kabak
200 gr. lor peyniri
1 kalıp koyun peyniri
Yarımşar demet maydanoz, dereotu, taze nane
2 çorba kaşığı tereyağı
tuz
karabiber

Kabaklar soyulur, enine 3 parçaya kesilir, oyulur, tuzlanır. Lor peyniri, koyun peyniri, ince kıyılmış yeşillikler ve karabiber yoğrulur. İç kabaklara doldurulur, tencereye kabaklar dizilir, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir, 1 su bardağı sıcak su gezdirilir, kısık ateşte 25-30 dakika pişirilir.
Süt Lapası

Malzemeler:
5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu

Yapımı:
Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur. Orta ateşe yerleştirilir. Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır. Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir. Sıcakken tatlı tabaklarına konur. Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir

OSMANLI ŞERBETLERİ

Türk'lerde serinletici içecek olarak şerbetler pek ünlüdür. Eski zengin konaklarında ve saraylarda mevsim şerbetleri özenilerek hazırlanırdı. Bunların başlıcaları meyve veya çiçeklerden elde edilir ve her mevsimde bahar kokulariyle serinlemek mümkün olurdu.
Bu şerbetlerin en ünlüleri gül şerbeti, gelincik şerbeti, menekşe şerbeti, zambak şerbeti gibi çiçeklerden yapılan şerbetlerdir.
Vişne, çilek, kaysı, frenk üzümü, ahududu, turunç, portakal, koruk şerbeti ve limonata gibi meyvelerle yapılan mevsim şerbetlerinden gayrı kavun çekirdeğiyle yapılan subye, keçiboynuzuyla yapılan harup, demirhindi ve bal şerbeti gibi şerbetler de vardır.

GÜL ŞERBETİ
İlkbahar sonunda açan mis gibi büyüleyici kokusu olan gülü birkaç mevsim evinizde muhafaza ederek misafirlerinize şerbet durumunda sunabilirsiniz.
Gül şerbeti okka gülü denilen reçellik gülden yapılır. Ama bu gül renksizdir ve her yerde bulunmaz. Bundan ötürü bülbül yvası ya da mayıs gülü denilen çok kokulu, koyu pembe gülden yapılan şerbet hem daha renkli olur, hem de daha hoş kokar.

1 kilo gül şurubu elde etmek için gereken malzeme şudur:
500 gram gül çiçeği yaprağı,
1 kilo toz şekeri,
25 gram limon tuzu,
1 limon,
1/4 litre su,

Yapımı: Gül çiçeğinin pembe yapraklarını kopardıktan sonra dip taraflarındaki beyaz bölümlerini makasla kesmeli. Böylece hazırlanan yarım kilo gül çiçeği yaprağını temiz bir süzgeçte bol suyla ve birkaç defa güzelce yıkayıp üzerindeki tozları ve yabancı maddelerle ilâçları temizlemeli. Sonra bir kavanoza koyup üzerine 1/4 litre suyla limon tuzunu kattıktan sonra sıkılmış bir limonun suyunu dök-meli ve kavanozun ağzını sıkıca kapamalı.
Gülün kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletmeli (Güneşe konursa üç gün beklemesi yeterlidir).
Gül çiçeği yaprakları renklerini verip solgunlaşınca bunları kavanozdan çıkarıp atmalı. Elde kalan kırmızı ve ekşimtırak suya bir ölçüye iki ölçü hesabiyle şeker katmalı. Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker katıp erimeye bırakmalı,
Beri yanda kalan yarım kilo şekeri de 1/4 litre suda eritmeli. Sonra bu suyu güllü şerbetle iyice karıştırmalı.
Karışımı tülbendi bir huniden geçirerek süzdükten sonra ya temizce yıkanıp kurulanmış olan eski kavanoza veya 1 litrelik bir şişeye koymalı. Hava almayacak biçimde ağzını sıkıca örtüp şurubu serin bir yerde saklamalı.
Misafirlere gül şerbeti ikram edileceği vakit limonata bardaklarına gül şerbetinden iki parmak kadar koymalı. İçine birer parça buz attıktan sonra bardakları soğuk suyla doldurmalı. Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapmalı.
Eğer bu gül şurubu, uzun bir süre bozulmadan saklanılmak istenirse şekerin miktarı iki kiloya çıkarılmalıdır.
Daha koyu renkli şerbet için ise okka gülüne veya öbür güllere bir miktar da koyu renkli ve çok kokulu gül katılmalıdır.


GELİNCİK ŞERBETİ
Gelincik şerbetinin yapımı da gül şerbetinin yapımı gibidir. Yalnız gelinciğin çiçek yapraklarının dip taraflarındaki siyah bölümleri kesmek gerekir.

MENEKŞE ŞERBETİ
Menekşe şerbeti de gül şerbeti gibi yapılır. Bu iş için yeteri kadar kokulu kır menekşesi alınır. Ve gül şerbetindeki aynı işlem yapılır. Yalnız menekşe çiçeğinin dibindeki beyaz bölüm kesilmez.

ZAMBAK ŞERBETİ
Zambak şerbeti desti zambağı denilen ve haziranda açan beyaz ve kokulu zambakla ağustosta açan kokulu beyaz zambaktan, yukarıda anlattığımız gül şerbeti gibi hazırlanır. Yalnız burada zambak çiçeğinin yaprağı 500 gram yerine 250 gram olacaktır. Çünkü çok ağır kokulu olur.

ŞERBET MAYALARI
Mevsim çiçeklerinden kış aylarında da yararlanmak ve taze şerbet içmek için çiçeklerden maya yapıp saklanabilir.
Bu iş için gül, gelincik, menekşe veya zambaktan hangisi isteniyorsa ondan 250 gramdan bir kiloya kadar çiçek yaprağı alınır. Bunların dip taraflarındaki beyaz veya siyah bölümleri makasla kesilir. Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur.
Yapraklar ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen çiçek yapraklan ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve bir kenarda saklanır. (Bu maya uzun bir süre bozulmadan saklanabilir.)
Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.
Bundan başka bu maya kaynatılır ve iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da getirilebilir.

Nazlı Aş

Malzemeler:
1 su bardağı kırık pirinç
1 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 paket vanilya

Yapımı:
Kırık pirinç yıkanır, süzülür tencereye aktarılır. Üzerine su konur, kısık ateşte pirinç şeklini kaybedene kadar uzun süre pişirilir. Üzerine şeker eklenir, Şeker eriyince ateşten alınır, vanilya eklenir, kaselere paylaştırılır. Soğuyunca servise sunulur.

Not: Bu tatlı bazı kaynaklarda " nazlı nazlı " olarak geçer. Orijinal tarifinde vanilya kullanılmaz.

MALZEME:

Demirhindi 150 gr. Su 1 litre
Toz şeker 1,5 kg.

YAPILIŞI:
Su ile aktardan alacağınız demirhindiyi bir tencereye koyarak kaynatın. Kaynamış olan demirhindiyi süzerek elde edilen sıvıyı başka bir kaba alın.

Kaba alınan demirhindi suyuna yaklaşık 1,5 kg. toz şekeri katarak 1-2 dakika kadar daha kaynatın. Kaynadıktan sonra tencereyi ateşten alarak bir miktar soğumaya bırakın. Yeteri miktarda soğuduktan sonra tekrar bir bezden süzün. Elde edeceğiniz şerbeti şişelere doldurarak özellikle sıcak günlerde tüketebilirsiniz

Badem Şerbeti - Sübye

Kullanılacak Malzemeler
badem
şeker
gül suyu


Hazırlanma Şekli
Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı yemek kültürü
Kabuğu çıkarılmış badem bir taşım kaynar suda haşlanıp ve suyu süzülüp iç kabukları da çıkarıldıkta bir el soğuk su ile yıkanmalıdır. Şu halde taş havanda güzelce dövülüp ve kaynar suda bir iki taşım da kaynadıkta mezkûr su süt rengini alır. Bu su süzülerek tekrar tencereye konulur ve kalan posa bir iki el daha dövülerek yine kaynatıldıkta defa süzgeçden süzülür ve tülbentten de geçirilerek şekeri ilave olunur. Bir iki de kepçe ile savruldukta az da çiçek suyu serpilip ve soğutulup içile, pek latif olur. Eğer sıcak sıcak çay gibi içilir ise, bundaki letafet bambaşka değişeceği gibi ismini de değiştirerek sübye olur
Kızartma Güllaç


Kullanılacak Malzemeler
10 çorba kaşığı tereyağı
3 adet yumurta
2 su bardağı fındık (ince çekilmiş)
1 su bardağı gül suyu
1 su bardağı su
10 kat güllaç
2 su bardağı süt
1 su bardağı toz şeker


Hazırlanma Şekli

Güllaçları birer birer gülsuyu ve su karışımı ile ıslatıp ikiye katlayın. Üzerine çekilmiş fındığı serpin. Rulo biçiminde sarın. Bütün yaprakları bu biçimde hazırlayın. Çırpılmış yumurtayı kaba koyun. Tereyağını eritin yağ kızınca rulo biçimdeki güllaçları yumurtaya bulayıp altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın havlu kağıt üzerinde yağını aldırın. Derin bir tepsiye dizin. Şekerle sütü kaynatın. Şurup hazırlayın. Kıvama gelince az soğusun. Güllaçların üstüne dükün. Şurubu çekene kadar bırakın. Güllaçlar şurubu çekince tabaklara aktarıp servis yapın.

Osmanlı Salatası

MALZEMELER
400 gr ince, kibrit kesimi beyaz lahana
Yarim bag ince dogranmis taze nane (kuru nane de kullanilabilir)
10 adet ince kibrit biçimi dogranmis kuru kayisi
1 adet ince dogranmis orta boy domates
100 gr cekilmis ceviz ici
1 adet ince, dogranmis cuska biber
1 çorba kasigi tuz
Sosu için
1 adet haslanmis ve 6 esit parçaya bölünmüs yumurta
2 adet limon

YAPILIŞ TARİFİ
Beyaz lahanayi bir kabin içine yerlestirin. Tuzu ilave edip elinizle iyice hamur yogururcasma yogurun. Suyu çikinca bes dakika bekleyin. Daha sonra soguk suyla yikayip suyunu sikin. Bir baska salata kasesine koyun.
Ve sirasi ile üzerine geriye kalan malzemeleri ilave edin. Domates, taze nane (yoksa kum nane) ve ceviz içini, kayisiyi, limon suyunu ve sivi yagi ilave ederek karistirin.
Bu islem bittikten sonra salatayi servis tabaklarina alip yumurta ile süsleyip servis yapabilirsiniz.

Peynir Gratine

Malzeme
7 paket orta boy Doritos Dippas
100 gr Kaşar Peyniri

Hazırlanışı;
Kaşar peynirini rendeleyin.
Rendelenmiş kaşarları Doritos Dippasların üzerine serpiştirin.
180 derecede ısıtılmış fırında renk alıncaya kadar kızartıp, servis